* 우유의 구성

– 수분 : 88%

– 고형분 : 12% (지방 : 3.5%- 버터, 생크림 / 단백질 : 3.75% – 치즈 / 유당 : 4.75% – 감미도(단맛을 숫자로 나타내는 지수: 설탕이 기본으로 100으로 표시. cf) 과당(175), 유당(16)

 

* 우유의 비중 : 1ℓ = 1,030g으로 물보다 무겁다(물 : 1ℓ = 1㎏)

* 우유단백질

– 카제인 : 우유단백질의 80%를 차지 – 렌닌(응고효소), 칼슘, 산에 의하여 응고가 되어 치즈가 됨

– 락토글리블린, 락토알부민 : 열에 의하여 응고가 됨

 

* 믹싱의 6단계

1) 픽업단계 : 모든 재료를 혼합함, 밀가루 수화

2) 클린업단계 : 반죽이 한덩어리가 되어 글루텐이 형성되기 시작

    * 글루텐 : 글리아딘(신장성, 점성) + 글루테닌(탄력성) + 물 + 힘에 의하여 생성

3) 발전단계 : 최대의 탄력성, 최대의 글루텐 형성, 최대의 RPM(에너지) 요구

4) 최종단계 : 최적의 신장성과 최적의 탄력성 – 대부분의 빵이 이 단계에서 믹싱이 완료됨

    * 완료되었는지는 ‘얇은 피막 형성’으로 확인

5) 렛다운단계 : 탄력성 감소, 신장성 최대 – 반죽의 힘이 없는 단계

6) 브레이크(파괴)단계 : 글루텐이 파괴되어 빵을 만들 수 없는 단계

* 원재료

# 이스트 : 팽창제

# 쇼트닝 : 식물성 유지를 고체화 한 것

# S-500 : 제빵개량제로 이스트에 영양분을 주는 등의 효과가 있음

* 제조공정

1) 클린업 단계에 유지를 투입(믹싱시간을 단축하고, 분리현상을 줄임) → 최종단계까지 믹싱

    * 반죽온도는 27℃에 맞출 것

 

2) 1차발효 : 27도 75~80%(1시간 정도 발효)

    * 발효가 완료 확인방법

1. 처음부피의 3~3.5배가 됨

2. 잘린면에 섬유결이 형성됨

3. 손가락으로 찔러보았을때 약간 오무려드는 상태(잘 안들어가면 덜된 것/푹 들어가면 너무된 것)

3) 12등분으로 분할 → 둥글리기(손밑면을 바닥에 붙이고 자연스럽게 굴린다) → 중간발효(지쳐있는 반죽을 쉬게 해주는 것임 / 수분증발을 막기위해 래핑을 해서 15~20분간 실온에 둔다)

 

4) 성형(3봉형) 및 팬닝

1. 손으로 눌러서 여분의 가스를 제거한다

2. 살짝 밀대로 밀어서 남아있는 가스를 제거한다

3. 반죽을 뒤집어서 3겹 접기를 한다 – 나중에 밀 때를 감안하여 끝부분은 안쪽으로 접어 넣는다

4. 살짝 밀대로 밀어서 다시한번 가스를 뺀다

5. 동그랗게 말아서 끝 이음매를 봉합한다

6. 팬에 3개를 팬닝한다 – 맨 처음 3겹접기한 것을 중앙에 위치 / 이음매를 반드시 바닥을 향하게 할 것

    * 팬닝하기 전에 쇼트닝을 얇게 팬에 발라주어야 나중에 빼기 편하다

7. 주먹으로 팬닝한 반죽을 꼭꼭꼭 눌러준다

5) 2차발효 : 33~45도 85~90%

    * 팬의 높이만큼 부풀어 오르면 완료

 

6) 굽기 : 상 170℃ / 하 185℃로 30~40분

    * 굽기시 20분정도가 경과하면 꺼내서 밑바닥 색을 확인(연하면 더 굽고, 진하면 덜 굽는다)

       – 너무 일찍 빼게 되면 빵이 찬 공기를 만나서 빵이 쭈그러듬

 

7) 광택 : 빵 윗면에 버터를 발라주면 완료

 

* 빵이 골고루 갈색이여야 하며, 하얀 색인 것은 덜 구어진 것임.

* 윗면이 뽈록뽈록 튀어나와야 잘 된것이며, 바닥에 갈라진것(이음매 찝은 것)을 확인할 것