* 마요네즈 : 18세기 프랑스에서 노른자와 식용유와 식초를 넣어 만든 소스

– 노른자 : 유화작용으로 서로 잘 섞이게 함

* 발효란 ? : 탄수화물을 이스트가 먹고 CO2와 알코올을 생성

* 발효의 목적

– CO2 : 부피팽창 역활

– 알코올 : 글루텐을 숙성, 향을 발달

* 발효에 영향을 주는 요소

1) 이스트의 양 : 양이 많을 수록 발효속도가 빨라짐

2) 반죽의 PH : PH 4.7에서 가장 활발해짐

– 이스트는 약산성을 좋아함

3) 탄수화물 등의 영양분을 공급 : 발효속도가 빨라짐

4) 반죽온도 ± 0.5℃ → 발효속도 Τ 15분

5) 설탕이나 소금 투입시 삼투압작용으로 발효속도 느려짐

– 설탕 2% : 이스트의 먹이 소금 1.5% : 발효저해

– 설탕 5% : 발효 저해 소금 2% : 발효억제

– 설탕 8% : 발효 억제

* 원재료

재료명	사용비율(%)	중량(g)
강력분	100%	1,000g
설탕	8%	80g
소금#	1.5%	15g
이스트	5%	50g
S-500	1%	10g
쇼트닝	8%	80g
분유	3%	30g
계란	15%	150g
물	39%	390g
마요네즈	10%	100g

^# 마요네즈에 소금 성분이 들어 있어서 조금만 넣음

* 제조공정

1. 클린업 단계 유지 투입 → 최종단계

2. 1차발효 : 27도 75~80% (3배로 부풀거나 섬유결이 형성되면 완성)

3. 40g씩 분할 → 둥글리기 후 물방울모양으로 만듬 → 5분간 중간발효

4. 중간발효 하는 동안 삼각형모양으로 햄과 치즈를 적당한 사이즈로 잘라둔다

5. 성형 및 팬닝

– 손으로 살짝 늘린다

– 밀대를 이용하여 중간부분부터 아래로 내린다

– 끝부분을 손으로 살짝 눌러 바닥에 붙힌다

– 윗부분을 밀대로 밀어서 위로 늘린다

– 물방울 모양으로 전체적으로 늘어나도록 밀대로 늘린다

* 물방울 윗부분 폭이 5~6cm : 폭이 너무 넢으면 빵이 길어짐 

* 길이는 22~25cm : 길이가 너무 길면 층이 안생김

– 아까 잘라둔 치즈와 햄을 반죽중간에 넣는다

– 반죽의 윗부분부터 치즈와 햄을 함께 돌돌 말아 내린다

– 대각선방향으로 기울려서 3X4 형태로 팬닝한다

– 팬닝후 반죽에 골고루 계란물칠을 해준다

6. 2차발효 : 33~45도 85~90%로 약 20분정도 발효한다

– 1.5배정도 부풀면 완료

7. 발효가 완료된 반죽상단에 마요네즈를  엇갈리게 적당히 뿌려준다

– 너무 많이 뿌리면 무거워서 주저앉음

8. 굽기 : 상 195~200℃ / 하 160℃ 로 10~15분간 높은온도에서 짧게 구울 것

9, 굽기가 완료된 빵 상단에 계란물칠을 톡톡톡 쳐주는 식으로 가볍게 발라주면 완성