* 고율배합(설탕, 계란, 유지 多)
– 수분이 많기 때문에 낮은 온도로 장시간 구워줌
* 오븐 스프링이 좋기 때문에 2차 발효를 짧게 해야 한다
* 굽기 반응
1. 오븐라이즈(5~6분 단계) : 열전달로 천천히 빵이 부푸는 단계
2. 오븐스프링(49℃) : 오븐에서 빵의 부피가 급격히 부풀어 오르는 현상
완제품의 ⅓크기로 부푼다
Why? : 1) 탄산가스의 용해도 감소
2) 가스팽창 = 입력증가
3) 이스트 활성화
3. 전분의 호화(60℃)
4. 글루텐의 응고(단백질의 응고) : 74℃
5. 효소들의 활성
– α 아밀라제 : 65~95℃
– β 아밀라제 : 57~75℃
6. 향, 껍질색 : 열반응 호화반응에 의해 발생
* 원재료
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재료명 |
사용비율(%) |
중량(g) |
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강력분 |
80% |
800g |
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중력분 |
20% |
200g |
|
설탕 |
12% |
120g |
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버터 |
8% |
80g |
|
소금 |
1.7% |
17g |
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분유 |
3% |
30g |
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이스트 |
4% |
40g |
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S-500 |
1% |
10g |
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계란 |
10% |
100g |
|
물 |
55% |
550g |
|
밤 |
25% |
250g |
* 강력분 + 중력분 : 제품을 부드럽게 하기 위하여 섞음
* 제조공정
1. 클린업 단계 유지 투입 → 최종단계
2. 1차발효 : 27℃ 75~80% 1시간 정도 발효를 한다
– 처음보다 3배정도 부풀고 섬유질을 확인해서 상태를 판단
3. 380g씩 분할해서 바닥에 놓고 둥글리기를 한다
4. 실온에서 15~20분간 중간발효를 한다
5. 반죽을 손으로 쳐서 여분의 가수를 제거해준다
6. 밀대로 밀어서 타원형으로 만든다
7. 뒤집어서 종모양으로 만든후 위에 적당량의 밤을 얹어준다
8. 위에서부터 가볍게 말아서 이음매를 봉합해준다
9. 봉합된 이음매쪽을 바닥으로 해서 틀에 넣어준다
10. 2차발효 : 33~45℃ 85~90%에서 팬높이에서 90%정도가 될 정도까지 발효시킨다
11. 토핑물을 만든다
* 원재료
|
재료명 |
사용비율(%) |
중량(g) |
|
중력분 |
100% |
100g |
|
버터 |
100% |
100g |
|
설탕 |
60% |
60g |
|
계란 |
60% |
60g |
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베이킹 파우더 |
2% |
2g |
1. 버터 + 설탕 믹싱
2. 계란을 나누어 투입후 믹싱
3. 중력분 + 베이킹 파우더 체질후 혼합
12. 반죽위에 세줄정도 토핑물을 짜준후 슬라이드 아몬드를 뿌려준다
13. 상 170℃ / 하 190℃ 에 30~35분 구워준다
– 20분 경과후 밑에 색을 확인해주고 적당히 구워졌으면 10분정도 더 구우면 완성