* 미국의 조지 풀먼이 사각 식빵틀을 만들어 붙여진 별명
– 샌드위치용, 사각식빵
* 밀가루의 종류
1. 강력분(=제빵용, 식빵용)
– 경질소맥을 제분하여 얻는다
– 믹싱, 발효내구성이 크며 흡수율이 높다
– 단백질 12~14%, 회분 0.4~0.5%
– 내배유특징 : 초자질
2. 중력분(=다목적용, 제면용)
– 연질소맥을 제분하여 얻는다
– 신장성이 좋다
– 단백질 9~10%, 회분 0.4~0.5%
3. 박력분(=제과용, 케익용)
– 연질소맥을 제분하여 얻는다
– 강력분에 비해 믹싱, 발효내구성이 크며 흡수율이 낮다
– 단백질 7~9%, 회분 0.4% 이하
– 내배유특징 : 분상질
cf.) 특급박력분 : 단백질 5.5~7.5%, 회분 0.29~0.33%(=고급케익용)
* 회분의 함량은 밀가루 품질을 구분하는 기준이 된다
– 회분함량이 높으면 품질이 떨어지고 색이 어둡다.
* 밀가루에 있어서 회분함량의 의미
1. 정제도 표시 : 회분이 많으면 정제도가 떨어짐
2. 제분공장의 점검기준 : 제분물과 정비례
3. 경질소맥 > 연질소맥(같은제분일때)
4. 제빵적성을 대변하지 않는다
* 성형의 5단계
1. 분할
– 손분할 : 무게로 분할(속도는 늦지만 빵에는 손분할이 좋음)
– 기계분할 : 부피로 분할(시간이 지날수록 무게가 작아짐, 글루텐의 파괴가 많음)
2. 둥글리기(=환목)
– 흐트러진 글루텐의 구조를 재정돈
– 절단면의 끈적거림을 제거해서 성형이 용이하게 함
– 얇은 피막형성으로 가스를 보유
3. 중간발효
– 조건 : 27℃, 75%, 10~20분(1차발효와 조건이 유사함)
– 목적 : CO2 가스생성으로 유연감 회복(가스가 안나오면 빵이 단단함), 성형의 용이
4. 성형(=정형)
– 가스빼기 : 내상을 고르게 한다(부족하면 빵 단면에 기공이 생김)
– 말기 : 모양을 잡는다
– 봉하기 : 구울때 빵이 튿어짐을 막는다
5. 팬닝 : 반죽을 알맞은 틀에 담는 행위
– 팬의 온도는 32℃일때가 좋다(이유:2차발효가 빨리 된다, 굽고난 뒤 팬에서 잘 이탈 된다)
– 팬에 기름을 너무 칠하면 밑색이 진해지고 옆색이 약해져서 구조가 약해지므로 과도하게 칠하지 말것
* 원재료
|
재료명 |
사용비율(%) |
중량(g) |
|
강력분 |
100% |
1,400g |
|
이스트 |
4% |
56g |
|
설탕 |
6% |
84g |
|
물 |
58% |
812g |
|
계란 |
5% |
70g |
|
소금 |
2% |
28g |
|
쇼트닝# |
4% |
56g |
|
s-500 |
1% |
14g |
|
분유 |
3% |
42g |
# 쇼트닝 : 4% 일때 최대부피를 얻을 수 있음
* 제조공정
1. 클린업 단계에서 반죽기를 2단으로 놓고 쇼트닝을 넣고 돌려 최종단계까지 간다
2. 1차발효 : 27℃, 75~80%에서 상태로 판단할 것
– 최소한 30분은 기다릴 것(느긋하게…)
3. 175g(총반죽을 12등분)으로 분할 한뒤 둥글리기를 한다
4. 실온에서 비닐을 덮어서 20분정도 중간발효를 한다
5. 손바닥으로 두드려서 여분의 가스를 제거한다
6. 밀대로 밀어서 둥글게 펴주면서 가스를 빼준다
7. 뒤집어서 삼각접기를 한다
8. 여기까지 3개를 만들어 둔다
9. 3개의 반죽을 밀대로 길게 밀어서 가스를 빼준다
– 3개의 반죽을 동일한 압력으로 밀어주고 동일한 넓이로 만들어야 성형이 잘됨
10. 반죽을 돌돌 말아서 이음매를 봉합한다
11. 동일한 회전방향으로 이음매를 밑으로 해서 풀먼식빵 틀에 3개를 넣어준다
– 풀먼식빵 틀에 넣기 전에 쇼트닝을 앏게 발라준다
12. 주먹을 쥐고 한두번씩 눌러줘서 평평하게 한다
13. 뚜껑을 덮지말고 33~45℃, 85~90%에서 2차발효를 해준다
– 팬의 90%정도까지 커지면 완료
14. 상 180℃ / 하 180~190℃에서 35~40분정도 구워주면 완성
– 20분정도 경과후 뚜껑을 열어 색깔을 확인할 것
1) 색깔이 연하면 하불의 온도를 올릴것
2) 색깔이 적당하면 그냥 둘것
3) 색깔이 진하면 하불의 온도를 낮출것