* 도넛형의 딱딱한 빵

* 베이글의 특징

1) 저칼로리, 무콜레스테롤, 저지방 – 건강빵으로 인식

2) 단백하고 쫄깃한 맛

3) 전세계적으로 성공 – 부산에서는 실패 -_-;;

4) 원산지 : 폴란드 – 미국에서 인기

5) 제조공정중 침지시키는 과정이 있음

* 침지(물에 담구기)시키는 이유

1) 껍질의 광화 : 바삭바삭함(전분의 젤라틴화, 호화)

2) 이스트의 활동 정지

3) 껍질형성으로 단백질끼리 뭉쳐 쫄깃한 맛을 얻고자 함

* 원재료

재료명	사용비율(%)	중량(g)
강력분#	100%	1,000g
물#	61%	610g
이스트	4%	40g
소금	2%	20g
S-500	1%	10g
쇼트닝	6%	60g
설탕	6%	60g

^# 저율 배합

* 제조공정

1. 전재료 믹싱 → 발전단계 후기까지(최종단계 초기)

2. 1차발효 : 24℃75~80%에서 40~50분간 발효시킨다

3. 80g씩 분할하여 둥글리기후 비닐을 덮고 10~15분간 충분하게 실온에서 중간발효

– 시험볼때는 보통 60g씩 분할

4. 반죽을 평평하게 밀대로 펴서 가스를 제거한다

5. 위에서 아래로 말아준후 마감부분 봉합해준다

6. 일정한 굵기로 25cm정도가 되게 밀어준다

7. 한쪽끝부분을 손바닥으로 눌러준후 반대쪽에 감싸듯히해서 봉합한다

– 이때 마감부분은 안쪽으로 가게 해줄것

8. 뜨거운물에 10초정도 담궛다가 건져낸다

9. 건져낸 반죽에 옥수수 분말을 골고루 뭍혀주고 7개씩 팬닝한다

10. 2차발효 : 33~38℃ 80~85%에서 10~20분정도 발효시켜준다

11. 상 190℃ / 하 16℃ 15~18분정도 구워주면 완성

– 60g 분할시에는 12~15분정도 구워줄 것

기타 : 참치샌드위치 만들기

1) 충전물 준비물 : 참치, 양상치, 피클, 양파, 머스타드소스

– 머스타드소스(양겨자:마요네즈=3:7 + 설탕 1 + 후추)

2) 참치는 기름기를 제거할 것

3) 양파와 피클은 잘게 다져준다

4) 양상추는 깨끗하게 씻어서 물기 제거후 적당한 크기로 자른다

5) 참치와 양파, 피클을 머스타드소스 조금과 함께 버무린다

6) 냉각된 베이글은 수평으로 슬라이스하여 잘린면에 머스타드소스를 발라준다

7) 양상추를 올리고, 그위에 충전물을 넣어준다

8. 양상추를 다시 올리고, 베이글을 덮어주면 샌드위치 완성!