* 프랑스어로 비단이라는 뜻
* 거품형 케익 제법 – 쉬폰법(별립법과 유사)
1) 별립법(부드러움, 부피감)
– 흰자 + 설탕 → 거품(머랭)
– 노른자 + 설탕 → 거품 O
2) 쉬폰법(반죽형케익의 조직감과 거품형케익의 부피감)
– 흰자 + 설탕 → 거품(머랭)
– 노른자 + 설탕 → 거품 X → 식용유 혼합
* 주석산의 사용목적
- 흰자의 알칼리성에 대한 중화작용
- 흰자의 거품을 튼튼하게(=머렝을 강력하게, 흰자의 단백질을 강력하게)
- 속색을 희게
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재료명 |
사용비율(%) |
중량(g) |
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박력분 |
100% |
700g |
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설탕(A) |
65% |
455g |
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설탕(B)# |
65% |
455g |
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노른자 |
50% |
350g |
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흰자 |
100% |
700g |
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소금 |
1.8% |
12.6g |
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주석산크림 |
0.5% |
3.5g |
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베이킹 파우더 |
2.5% |
17.5g |
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물 |
30% |
210g |
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식용유 |
40% |
280g |
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향 |
0.5% |
3.5g |
# 설탕(B) : 기포안정제
* 제조공정
1. 가루체질 : 박력분 + 베이킹파우더 + 향
2. 노른자를 먼저 풀어주고 설탕(A)와 소금을 넣고 믹싱해 준후 물을 넣는다
3. 흰자 + 주석산을 넣고 기포를 낸후, 설탕(B)를 넣고 믹싱기 중속에서 믹싱해준다 – 머랭 완성
4. 노른자 반죽과 식용유를 혼합해준후, 가루를 넣어서 혼합해준다
5. 이후 만들어진 머랭을 3번에 나누어 넣으면서 혼합해준다
6. 완성된 믹스를 쉬폰용 팬에 물스프레이를 뿌리고 60~70%정도 담아준다
– 물스프레이후 고인 물은 버려줄 것
7. 상 180℃ / 하 180℃에서 30~35분정도 구워준다
8. 다 구워진 빵을 틀채로 5~10분정도 뒤집어서 냉각시킨후, 틀에서 이탈 시킨다
– 부드러워서 케이크가 망가지는 것을 방지하기 위함
9. 자유롭게 케이크 아이싱 및 데코레이션을 해주면 OK!