* 거품형 쿠키 – 머랭쿠키(쿠키의 주구성체 : 머랭)

– 밀가루를 사용하지 않는다(사용시에는 흰자 분량의 ⅓만큼만 사용할 것)

 

* 계란의 구성

1) 껍질(10%) : 전란을 보호하는 용기의 역할

2) 흰자(60%) : 수분 88%, 고형분 12%로 구성

3) 노른자(30%) : 수분 50%, 고형분 50%로 구성

 

* 원재료

재료명	사용비율(%)	중량(g)
아몬드분말	100%	300g
분당	180%	540g
흰자	80%	240g
설탕	20%	60g
향	1%	3g

# 아몬드 분말 대신 헤이즐넛, 호두 등도 사용 가능

# 분당은 아몬드 분말과 흰자를 연결해주기 위해 사용

# 향은 계란흰자의 비린맛을 잡아주기 위해 사용

 

* 제조공정

1. 흰자를 60%(휘퍼자국이 남을 때까지 믹스) 기포후 설탕을 투입하여 다시 섞어준다(머렝완성)

– 끝이 새부리처럼 휘어지거나 무스느낌이 나면 머랭 OK(중간피크상태)

 

2. 아몬드분말 + 분당 + 향을 2회 체질해준다

– 아몬드 분말은 큰 알갱이가 많기 때문에 2회이상 걸러내주어야 한다(표면을 매끄럽게 하기위함)

 

3. 머렝과 체질한 가루를 전부 섞어준다

– 흰색 고무주걱을 사용하는 것이 좋음(글루텐이 없으니까 치대듯이 해도 괜찮음)

– 반죽은 윤기가 나고 매끈해질때까지 해주면되나, 너무 많이 치대면 반죽이 질어져서 퍼지므로 조심

 

4. 짤주머니에 원형깍지를 끼고 반죽을 넣어준다

 

5. 철판에 실리콘 페이퍼를 깔고, 지름 2.5~3cm 크기의 원형모양으로 짜준다

– 높이는 약 1cm 정도 되게 할것

 

6. 실온에서 약 40분간 표면이 조금 껍질이 형성되는 느낌(꾸덕꾸덕한 느낌?)일때까지 건조시킨다

 

7. 상 160℃, 하 100~130℃정도에서 10분정도 구워준후, 하 160~170℃로 올려서 5~10분정도 구워주면 OK

– 처음부터 높게하면, 윗면이 터지므로 온도를 서서히 올려줄것

 

8. 마무리는 2개를 한조로 해서 가운데 가나쉬를 바르고 샌드해주면 완성!

– 가나쉬 : 생크림 + 다크초콜릿을 동량으로 중탕으로 녹인후 3번정도 분할하여 섞어주면서 만듬