* 빵 도너츠의 특징
– 이스트에 의한 부피팽창
– 부드러운 맛
– 수분보유력이 낮아(저율배합), 저장기간이 짧다
– 성형모양이 다양하다
* 케이크 도너츠
– 베이킹 파우더에 의한 부피팽창
– 바삭바삭한 맛
– 고율배합에 의해 저장기간이 길다(10일이상)
* 설탕량이 많으면 고율배합, 설탕량이 적으면 저율배합이다
* 튀김기름의 문제점
1) 발한현상 : 도너츠의 수분이 도넛에 묻은 설탕을 녹여 끈적거리게 만드는 현상
– 발한현상 발생시 조치방법
① 튀김시간을 늘린다
② 충분히 냉각을 시킨다
③ 설탕량을 증가시킨다
④ 점착력이 있는 기름을 사용한다
2) 회화/황화현상 : 도너츠 기름이 설탕을 녹여 끈적거리게 만드는 현상
– 신선한 기름 : 황화현상(yellowing) / 오래된 기름 : 회화현상(graying)
– 회화/황화현상이 발생시 조치방법
① 점착력이 있는 기름을 사용한다(스테아린을 3% 첨가)
* 원재료
|
재료명 |
사용비율(%) |
중량(g) |
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강력분 |
80% |
800g |
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박력분 |
20% |
200g |
|
설탕 |
10% |
100g |
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쇼트닝 |
12% |
120g |
|
소금 |
1.5% |
15g |
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분유 |
3% |
30g |
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이스트 |
5% |
50g |
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S-500 |
1% |
10g |
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계란 |
15% |
150g |
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넛메그# |
0.3% |
3g |
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물 |
46% |
460g |
# 넛메그(도너츠에 사용되는 향신료)
– 바깥쪽 붉은 그물모양의 껍질이 메이스 / 속안에 있는 것이 넛메그 임
* 제조공정
1. 클린업 단계 유지 투입 → 최종단계 초기
– 너무 매끈한 단계까지 가면 박력분이 들어가 있기 때문에
렛다운현상이 발생하므로 절대 최종단계 끝까지 하지 말것
2. 1차발효 : 27℃ 75~80%로 50~60분정도 발효
3. 40g 씩 분할하여 둥글리기를 함
4. 약간 길게 늘려서 5분정도를 중간발효를 함
5. 성형 및 팬닝
* 8자형
1) 손바닥을 이용하여 일정한 크기로 늘려줌(약 20~25cm)
2) 8자형으로 꼬아서 끝부분을 붙이고 펜닝을 함(3×4)
* 꽈배기형
1) 손바닥을 이용하여 일정한 크기로 늘려줌(약 30cm)
2) ⊂자형으로 놓고 양끝을 양손을 이용하여 말아줌
3) 다른 방법으로는 양끝을 서로 반대방향으로 밀다가 탁 쳐서 올리면 자동으로 말림
4) 성형이 된 반죽으로 팬닝을 함(3×3)
6. 2차발효 : 33~38℃ 85%로 약 20분정도 발효를 함
7. 발효가 된 반죽을 실내에서 2~3분정도 건조발효를 함
8. 185~195℃의 기름에 반죽을 넣어서 튀긴다
1) 튀길때는 기름이 튀지 않도록 조심스럽게 넣는다
2) 넣으면 거품이 보글보글 생기다가 없어지면 뒤집는다
3) 뒤집은 다음에도 거품이 없어지면 건져낸다
4) 경계면에 흰색선이 생기면 OK
9. 냉각후 설탕 또는 계피설탕을 뭍히면 완성
– 계피설탕 = 계피(1) : 설탕(10)