햄버거빵

* 햄버거(Hamburger) : 일종의 샌드위치. 햄버거 번즈 또는 햄버거 롤이라고도 함

* 번즈(Bun’s) : 분할량이 적고 계란, 우유가 들어간 부드러운 반죽을 둥글게 성형

– 건포도를 넣고 계란칠을 하여 구운 소형 빵

– 본고장은 영국이나 이것이 미국에 전해져 여러가지 모양으로 바뀜

– 번즈는 단순한 모양, 우유와 버터의 조화로움, 부드럽고 적당한 감미가 특징임

* ½ pound 이하의 빵은 번즈(50g이상), 롤(20~50g미만)으로 나뉨

* 제빵에서 계란의 기능

– 단백질, 지방 무기질, 비타민을 함유한 계란은 완전단백질 식품으로 영양분을 공급하고,

노른자의 황색이 빵의 속색을 먹음직스럽게 만들며, 맛에도 영향을 준다

* 중력분을 사용하는 이유

– 중력분에는 강력분 보다 전분의 함량이 더 많으므로 제품이 더 부드럽다

– 전분이 많을수록 부드러운 맛이 나며, 단백질이 많을 수록 쫄깃한 맛이 난다

* 가루체질의 목적

1. 이물질 제거

2. 재료의 고른 배합

3. 공기혼입에 의한 덩어리짐 방지

* 제빵계량제(S-500)

– 빵을 만들기에 적당한 환경(P.H 4.7의 약산성)을 조성하기 위해 사용되는 약재성분

1. 물조절제 : 칼슘염, 마그네슘 (제빵에 적합한 물로 조절)

2. 반죽조절제 : 브롬산칼륨, 요오드화칼륨 (발효촉진 = 산화제)

3. 이스트영양분 : 암모늄염 (질소공급)

* 원재료

* 제조공정

1. 최종단계까지 반죽

2. 27℃ 75~80%에서 60~90분간 1차발효

– 시간이 아닌 반죽의 상태로 발효완료 판단할 것

1) 3~3.5배로 부피증가

2) 함몰상태(손가락으로 눌러 탄력성이 좋은 상태)

3) 섬유질 생성

3. 60g씩 분할하여 둥글리기후 실온에서 비닐을 덮어 10~15분간 중간발효

– 중간발효가 짧으면 성형이 힘드므로 충분히 해줄 것

4. 살짝 재둥글리기를 한후 이음매를 봉합한다

5. 윗면을 살짝 눌러서 공기를 빼준후 밀대로 밀어준다

6. 반죽은 한쪽 방향으로 돌려가면서 둥글게 나오도록 밀어준다

7. 지름 8~10cm 크기의 원형모양으로 밀어준후 반죽수량에 따라 철판에 7~8개씩 팬닝을 해준다

– 팬닝전에 테두리를 밀대로 살짝살짝 밀어주면 위로 볼록하게 올라가게 한다

8. 반죽위에 얇게 계란물칠을 해주어 빵이 마르는 것과 덧가루발생을 방지해준다

9. 33~45℃, 85~90%에서 약 25~30분간 2차발효를 해준다

– 발효전과 비교하여 2배정도 되거나, 손가락을 댔을때 실처럼 쭈욱 붙어서 늘어나면 완료

10. 상 190~195℃ / 하 160℃에서 10~15분간 구워주면 완성