* 거품형 케이크 – 별립법으로 제조

– 별립법 : 흰자와 노른자로 나눠서 각각에 설탕을 넣어 제조하는 방법

– 별립법의 특징 : 맛이 촉촉하고, 부드럽고, 부피감이 좋다

* 스폰지 케이크의 변형

* 롤 케이크 제조시 겉면의 터짐을 방지하기 위한 조치사항

1) 설탕의 일부를 물엿으로 대체(수분함량이 많아짐)

2) 덱스트린(물엿에 들어있거나 전분분해과정에서 생성)의 점착성 이용

3) 노른자의 양을 줄이고, 전란의 양을 늘린다(수분함량 증가)

4) 팽창요인(베이킹 파우더와 믹싱양)을 줄인다

* 반죽속에 공기를 조금만 적게 해준다

* 비중 = 같은 부피의 반죽무게 / 같은 부피의 물 무게

– 숫자가 낮을수록 비중이 낮다

– 반죽형 케이크 : 0.75 ~ 0.85 / 거품형 케이크 : 0.45 ~ 0.55

* 비중이 낮으면 반죽속에 공기가 많고, 비중이 높으면 반죽속에 공기가 적다

* 비중이 낮으면 기공이 거칠고 부피가 크고, 비중이 높으면 기공이 조밀하고 부피가 적다

* 원재료

재료명	사용비율(%)	중량(g)
박력분	100%	500g
설탕(a)	70%	350g
물엿	10%	50g
소금	1%	5g
설탕(b)	60%	300g
베이킹 파우더	1%	5g
물	20%	100g
계란	280%	1400g
식용유	50%	250g

* 제조공정

1. 가루체질 : 박력분 + 베이킹 파우더

2. 계란을 흰자와 노른자로 분리한다

– 흰자에는 노른자가 들어가면 절대 안됨

– 노른자의 지방이 들어가면 거품이 생기지 않음

3. 노른자를 먼저 풀어준후 설탕(a) + 소금 + 물엿을 믹싱한다

– 밝은 분유색을 띄고 뻑뻑한 상태에 설탕이 없어지면 완료

4. 중속으로 흰자 60% 기포로 믹싱한다

– 노른자믹싱이 끝나고 해야한다 (시간이 많이 걸리기 때문에 공기가 날아가서 거칠어짐)

– 휘퍼자국이 남으면 완료

5. 믹싱한 흰자에 설탕을 넣고 중속으로 90% 기포로 믹싱하여 머랭을 만든다

– 중간피크라고 하는 상태이며, 찍어보면 무스와 같이 힘이 있다

6. 노른자를 믹싱한 것에 머랭의 ⅓을 넣고 손으로 혼합한다

7. 밀가루를 넣고 혼합후, 물을 넣고 혼합하고, 마지막으로 식용유를 혼합한다.

– 식용유는 특히 제대로 혼합해야 나중에 구울때 갈라짐이 없음

8. 나머지 머렝을 넣고 혼합한 후에 비중을 잰다

– 비중은 0.45~0.55정도가 적당하나 작업하는 동안에 거품이 빠지니까 0.4정도에 맞춰주면 된다

– 반죽온도는 23℃정도에 맞춤

9. 평철판에 노루지를 깔고 팬닝한다

– 두개의 철판에 동일한 양을 넣어주고, 윗면을 평평하고 고르게 한다

10. 팬닝한 철판에 충격을 살짝줘서(조금 들었다 떨어트림) 기포를 없앤다

11. 무늬내기

1) 반죽의 일부에 카라멜 색소를 넣은 색소반죽으로 직선 또는 지그재그로 선을 그어준다

2) 젓가락 등으로 아래위 번갈아가면서 선을 그어준다

* 업계에서는 계란노른자를 쓰나 노른자의 비중이 높아 반죽이 가라앉으므로 사용하기 어렵다

12. 상 180℃ / 하 160℃에 18~20분간 구워준다

13. 굽고난 뒤에 빨리 철판에서 제거해준다

– 수축현상을 방지하기 위해서임

14. 젖은 천을 깔고 천의 ⅓에 방망이를 말아준 후 위쪽에는 기름칠한 노루지를 깔아준다

15. 냉각시킨 빵을 뒤집어서  천위에 올린 후 잼을 발라준다

16. 방망이로 돌돌돌 말아서 기름칠한 노루지가 있는데 까지 말아주면 완성

– 노루지는 껍질이 벗겨지지 말라고 깔아주는 것임