* 치즈 : 우유의 단백질(카제인) → 산, 칼슘, 렌닌에 의해 응고가 되면 치즈가 됨

* 자연치즈 : 우유를 응고시킨 것 – 숙성

* 가공치즈 : 자연치즈 + 유제품 – 보관기간이 길며 맛이 좋다

* 우유단백질

– 카제인(산, 칼슘, 렌닌에 의하여 응고됨)

– 락토알부민, 락토글로블린(열에 의하여 응고됨)

* 원재료

재료명	사용비율(%)	중량(g)
강력분	80%	640g
중력분#	20%	160g
물	25%	200g
설탕	20%	160g
계란	20%	160g
치즈분말	10%	80g
버터	10%	80g
이스트	5%	40g
소금	1%	8g
베이킹 파우더#	1%	8g

^# 중력분 : 신장성을 늘리기 위하여

^# 베이킹 파우더 : 발효시간이 거의 없어서 필요함

* 제조공정
1. 클린업 단계(27℃) 유지 투입 → 발전단계(2단으로 10분정도 믹스)

– 표면이 매끈하고, 덩어리가 없어진 상태

2. 1차발효 : 실온(27℃)에서 75~80%로 약 20분정도 발효 시킴

3. 30g씩 분할하여 덧가루를 사용하지 않고 둥글리기를 한다

4. 실온에서 10분간 중간발효를 한다

– 반드시 비닐을 씌워서 중간발효를 할 것

– 공기와 닿으면 굳어서 잘 늘어나지 않음

5. 손바닥으로 일정한 굵기로 길이 45~50cm의 길이로 길게 말아준다

– 물기가 없으면 잘 늘어나지 않으므로, 물스건이나 물뿌리기를 해주고 말아준다

6. 팬에 세로로 7~8개씩 팬닝한다

7. 노른자칠을 하려면, 2차발효를 하기 전인 지금 윗면에만 노른자칠을 해준다

– 반드시 채로 걸러주거나, 거품기로 세게 저어준후에 사용한다

– 그렇게 하지 않으면, 건더기가 남게 되어 보기 않좋음

8. 2차발효 : 33~38℃ 85%에서 약 10분정도 2차 발효를 해준다

9. 상 180~190℃ / 하 160℃로 15~18분간 구워주면 완성