* 미국계 단과자빵

* 반죽의 흡수율에 영향을 주는 요인

1) 밀가루 단백질의 질이 좋구나 양이 많거나 숙성이 잘될수록 흡수율이 높다

– 밀가루의 종류별 단백질 함유량

① 강력분 : 11~13%

② 박력분 : 11~9%

③ 중력분 : 9~10%

2) 반죽온도 ↑ 0.5℃ → 흡수율 ↓ 3% / 반죽온도 ↓ 0.5℃ → 흡수율 ↑ 3%

3) 설탕 ↑ 5% → 흡수율 ↓ 1%

4) 유지 ↑ 7% → 흡수율 ↓ 1%

5) 분유 ↑ 1% → 흡수율 ↑ 1%

6) 경수 < 연수

7) 손상전분(2배) > 비손상전분(0.5배) 흡수

* 물의 경도(PPM) : 물 속에 들어있는 탄산칼슘의 양

1) 연수(60ppm이하) : 반죽이 질다

2) 아연수(60~120ppm이하) 

3) 아경수(120~180ppm이하) : 제빵에 적합

4) 경수(180ppm이상) : 반죽이 되다

* 원재료

재료명	사용비율(%)	중량(g)
강력분	100%	1,000g
물	46%	460g
설탕 1)	20%	200g
소금	2%	20g
이스트	5%	50g
쇼트닝 2)	20%	200g
S-500	1%	10g
분유	3%	30g
계란 3)	15%	150g
충전용설탕	30%	300g
충전용계피가루	3%	30g

¹⁾ 설탕, ²⁾ 쇼트닝, ³⁾ 이스트가 많이 들어가는 고율배합

* 제조공정

1) 클린업단계에 유지 투입 → 최종단계(반죽온도 27℃)

2) 1차발효 : 27℃ 75~80% 60~90분간 상태로 판단하여 발효시킨다

3) 3~4등분으로 분할하여 둥글리기를 살짝 해준다

– 둥글리기는 생략 가능하다

4) 실온에서 비닐을 덮어서 중간발효를 해준다

5) 손바닥으로 쳐서 여분의 가스를 제거하고 밀대로 밀어준다

6) 길이 약 30~40cm에 두께 0.6~0.8cm 로 네모낳게 밀어준다

7) 뒤집어준 후 용해버터를 밑부분 2cm만 남기고 골고루 발라준다

8) 설탕과 계피를 섞어서 용해버터를 바른부분에 뿌려준다

– 충분히 뿌려줘야 나중에 빵맛이 좋다

9) 위에서부터 아래로 돌돌 말아준다

– 처음 한두번은 꾹꾹 눌러주면서 말아줘야 잘 안풀린다

10) 이음매부분에 물칠을 해준후 이음매부분을 봉합해준다

11) 성형

① 야자잎 : 1.5cm * 2개 정도 분량을 잘라서 비스듬하게 펼쳐준다(10~12개 팬닝)

② 트리플리프 : 1.5cm * 3개 정도 분량을 잘라서 비스듬하게 펼쳐준다(6~9개 팬닝)

③ 말발굽형 : 1.5cm * 8개 정도 분량을 잘라서 유자형으로 펼쳐준다(2~3개 팬닝)

④ 장미형 : 3cm * 1개정도 분량을 잘라서 세운후 윗면을 + 모양으로 가위질(깊이 1~1.5cm)한다(9~12개 팬닝)

⑤ 나비형

1. 4cm정도 분량을 잘라서 젓가락으로 세로 중간을 꾸욱 눌러준다(9개 팬닝)

2. 4cm정도 분량을 잘라서 젓가락으로 가로 중간을 꾸욱 눌려준후 세로부분에 가위질을 해준다

– 가운데 부분이 떨어지지 않게 가위질을 해준후 각각 대각선으로 펼쳐준다(8~9개 팬닝)

3. 6cm정도 분량을 잘라서 위에 두번, 아래 한번 엇갈리게 가위질을 해준다

– 끝부분이 떨어지지 않을 정도까지 가위질을 해준후 대각선으로 비스듬하게 펼쳐준다(6~9개 팬닝)

12) 반죽의 옆면에만 계란 물칠을 해준다

13) 33~45℃ 80~90%에서 20분정도 2차발효를 해준다

14) 상 190~200℃ / 하 160~170℃에서 10~15분간 구워준다

15) 굽고나서 빵 옆면에만 계란물칠을 해주면 완성