황남빵

* 경주 황남동에서 만들어 팔던 빵으로써, 지금은 고인이 된 최영화 선생님이 1935년 일본인으로부터 제빵기술을 배운후 나름대로 새로운 기술을 접목시켜 탄생시킨 것이 황남빵이다

* 화학팽창제

1) Baking Powder : 중조 + 산작용제 + 분산제(전분, 밀가루)

2) 중조(탄산수소나트륨 = 소다) : 단독 또는 베이킹 파우더 형태로 사용

– 사용과다시 : 색이 어둡고, 소다맛, 비누맛이 난다

– 소다는 반죽에 잘 섞이지 않았을때 노란반점이 생기므로 중조는 밀가루와 함께 체쳐서 사용

또는 소량의 물에 녹어서 쓴다

3) 암모늄 : 밀가루 단백질을 연하게 하는 효과가 있다(탄산수소암모늄, 염화암모늄)

* 화학팽창제의 장점

1) 물의 존재하에 단독작용

2) 쿠키의 퍼짐을 좋게함

3) 밀가루 단백질의 연화작용

4) 굽기후 잔류물이 없음 – 가스로 분해됨

* 제품의 산도

1) 산성 : 색이 여리다. 향이 여리다. 내상은 조밀하다

ex) 엔젤스 푸드 케이크(PH 5.2)

2) 알카리성 : 색이 진하다. 향이 진하다. 내상은 거칠다

ex) 데블스 푸드 케이크(PH 8.8 ~ 9.2)

* 원재료

* 제조공정

1) 가루체질 : 박력분 + 베이킹 파우더 + 소다 + 분유

2) 계란을 주걱으로 기포가 생기지 않게 풀어준다

– 기포가 생기면 굽고난 후에 제품에 기포구멍이 생기므로 주의

3) 물엿과 설탕을 넣어 저어준후, 70℃이하의 물에 설탕이 다 녹을 때까지 중탕용해 해준다

– 온도가 너무 높으면 계란이 익으므로 70℃이하의 온도로 중탕용해할 것

4) 20℃이하로 냉각시킨후 가루를 넣고 주걱을 이용하여 혼합해준다

– 뜨거운 상태에서 가루를 혼합하면, 전분이 질어져서 성형하기 어려움

5) 비닐에 싸서 실온에서 약 20분간 휴지기를 가져준다

– 밀가루가 수분을 흡수하여 질퍽함이 줄어듬

6) 반죽에 손반죽을 살짝해준후, 16g으로 분할해준다

7) 분할한 반죽을 동그랗게 빚어준후, 손으로 눌러 매끈한면이 손바닥으로 가도록 얹어준다

8) 훼라를 이용하여 적앙금 20g을 포앙해준다

– 더욱 맛있게 하려면 다진 호두나 밤을 넣어준다

9) 철판에 물스프레이를 한후 4 x 5 펜닝을 해준다

10) 윗면의 중앙을 계란을 이용하여 눌러준다

11) 윗면에 물스프레이를 뿌려준 후 살짝 마르면 윗면에 기미칠을 해준다

– 기미칠 : 노른자 + 카라멜 색소(없을땐 소량의 커피나 간장도 가능)

12) 중앙에 움푹패인부분에 소보로 또는 밤, 호두반태를 얹어준다

13) 상 180℃ / 하 180℃에서 15~20분간 구워주면 완성

– 10~15분정도 굽다가 옆면의 색이 다 잡히면 팬의 위치를 변경해서 골고루 색이 입히도록 해준다