* 데니쉬 페스트리 : 예전엔 덴마크산 버터를 넣어 만들어서 붙여진 이름

 

* 강력분과 박력분을 혼합하여 사용

– 밀어펴기가 쉽고 제품이 부드럽다

– 단백질함량이 높아지면, 밀어펴기가 어려워진다

 

* 충전용유지가 지녀야할 성질

1) 가소성 범위가 높은 유지 – 지방고형질의 계수차가 적은 것

2) 신장성이 좋은 것

3) 높은 융점을 지닌 유지

 

* 원재료

 

재료명	사용비율(%)	중량(g)
강력분	80%	800g
박력분	20%	200g
물	45%	450g
이스트#	5%	50g
소금	2%	20g
설탕	15%	150g
버터	10%	100g
분유	3%	30g
계란	15%	150g
충전용유지#	반죽의 30%	585g

^# 이스트와 충전용유지에 의한 복합 팽창 효과

 

* 제조공정

 

1) 충전용유지를 제외한 전재료를 투입하여 1단에서 5~7분정도 믹싱 – 발전단계(20℃)

– 반죽온도가 높게 되면 추후 충전용 유지가 녹게 되므로 낮게 할 것

 

2) 반죽을 비닐로 싸서 냉장 또는 냉동에서 30분정도 휴지기를 가져준다

– 냉동쪽을 추천(이스트의 활동을 정지시키기 위함)

 

3) 충전용 유지 전처리 : 충전용 유지를 비닐로 싸서 0.5~1mm가 되도록 밀대를 이용하여 평평하게 펴준다

 

4) 비닐로 싸진 반죽을 유지크기의 1.5배정도가 되게 좌우로 밀어준다

 

5) 유지를 반죽위 가운데에 올린후, 반죽의 좌우 남는부분을 위로 덮어서 이음매를 봉합한다

 

6) 90도 회전해준후 좌우로 밀어서 밀대 두배정도 길이로 늘려준다

 

7) 반죽의 ⅓정도를 접어준후 반대편 ⅓부분을 위로 덮어준다(3절 1회)

 

8) 90도 회전해준후 좌우로 밀어서 밀대 두배정도 길이로 늘려준다

 

9) 반죽의 ⅓정도를 접어준후 반대편 ⅓부분을 위로 덮어준다(3절 2회)

 

10) 냉장 또는 냉동에서 10분정도 비닐에 싸서 휴지기를 가져준다

 

11) 90도 회전해준후 좌우로 밀어서 밀대 두배정도 길이로 늘려준다

12) 반죽의 ⅓정도를 접어준후 반대편 ⅓부분을 위로 덮어준다(3절 3회)

 

13) 냉장 또는 냉동에서 10분정도 비닐에 싸서 휴지기를 가져준다

 

14) 반죽을 높이 40cm, 두께 1cm정도로 펴준후 각각의 모양에 맞게 성형한다

 

15) 달팽이성형

– 가로 1~2cm, 세로 40cm로 10개 커팅해준다

– 반죽의 양쪽 끝부터 꼬아준다

– 돌돌 꼬아진 반죽의 한쪽끝을 중심으로 달팽이 모양으로 감아준다

 

16) 크로와성 성형

– 가로부분에 10cm 단위로 표시를 해준다

– 중앙부분을 가로로 잘라준다

– 윗부분 끝이 아랫부분 10cm 부분으로 가도록 대각선으로 잘라준다

– 윗부분 10cm 부분이 아랫부분 끝으로 가도록 대각선으로 잘라준다

– 가로 10cm 높이 20cm의 삼각형 반죽으 나오면 아랫부분 중앙부분을 1cm정도 잘라준다

– 아랫부분을 살짝 좌우로 벌려준다

– 반죽의 ½부분을 잡고 윗부분을 늘려준다

– 삼각형 꼭대기 부분을 바닥에 붙이고 아래쪽부터 윗쪽으로 말아올린다

– 귀부분이 끝에 말린부분과 동일한 방향으로 가게 되면 OK

 

17) 성형이 완료된 반죽을 3 x 3 또는 3 x 4 팬닝해준다

 

18) 반죽의 윗면에 계란물칠을 해준다

 

19) 33~38℃, 80~85%에서 20~30분간 2차발효를 해준다

 

20) 상 190℃ / 하 170 ~ 180℃에서 각 성형에 맞는 시간을 구워주면 완성

– 달팽이 성형 : 15~20분

– 크로와상 : 20 ~30분

– 충분히 안구워주면 오븐에서 나와서 가라앉으므로 전체적으로 색이 잘 입히게 구울 것

 

21) 더욱 맛있게 먹기 위해서 물:설탕 = 1:1.5로 약간 끓여서 만든 시럽을 발라주면 좋음