* 퍼프 페스츄리의 일종
* 충전용유지에 의한 부피팽창
* 퍼프페스츄리의 기본배합
1) 강력분 100% : 제과에서 유일하게 강력분 사용(단백질 함량이 높아, 결이 선명해짐)
2) 유지 100%(충전용 + 반죽용) : 반죽에 들어가는 유지의 양이 많을수록
– 밀어펴기 쉽고, 제품이 부드럽고, 오븐 스프링이 적고, 부피가 적다
3) 냉수 50% : 반죽의 되기 조절(글루텐형성, 반죽온도 조절)
4) 소금 1% : 맛 상승, 글루텐의 탄력 잡아줌
* 충전용 유지가 가져야할 성질
1) 가소성 범위가 높을 것
– 지방고형질 계수차 적을 것
2) 신장성이 좋을 것
3) 높은 융점을 가질 것
* 원재료
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재료명 |
사용비율(%) |
중량(g) |
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강력분 |
50% |
500g |
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중력분 |
50% |
500g |
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계란 |
15% |
150g |
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소금 |
1% |
10g |
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버터 |
5% |
50g |
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물 |
45% |
450g |
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충전용유지 |
50% |
500g |
* 제조공정
1) 충전용유지를 제외한 전재료를 투입하여 1단에서 5~7분정도 믹싱 – 발전단계(20℃)
– 반죽온도가 높게 되면 추후 충전용 유지가 녹게 되므로 낮게 할 것
2) 반죽을 비닐로 싸서 냉장 또는 냉동에서 30분정도 휴지기를 가져준다
– 냉동쪽을 추천(이스트의 활동을 정지시키기 위함)
3) 충전용 유지 전처리 : 충전용 유지를 비닐로 싸서 0.5~1mm가 되도록 밀대를 이용하여 평평하게 펴준다
4) 비닐로 싸진 반죽을 유지크기의 1.5배정도가 되게 좌우로 밀어준다
5) 유지를 반죽위 가운데에 올린후, 반죽의 좌우 남는부분을 위로 덮어서 이음매를 봉합한다
6) 90도 회전해준후 좌우로 밀어서 밀대 두배정도 길이로 늘려준다
7) 반죽의 ⅓정도를 접어준후 반대편 ⅓부분을 위로 덮어준다(3절 1회)
8) 90도 회전해준후 좌우로 밀어서 밀대 두배정도 길이로 늘려준다
9) 반죽의 ⅓정도를 접어준후 반대편 ⅓부분을 위로 덮어준다(3절 2회)
10) 냉장 또는 냉동에서 10분정도 비닐에 싸서 휴지기를 가져준다
11) 90도 회전해준후 좌우로 밀어서 밀대 두배정도 길이로 늘려준다
12) 반죽의 ⅓정도를 접어준후 반대편 ⅓부분을 위로 덮어준다(3절 3회)
13) 지금까지는 덧가루를 밀가루로 했지만, 이제는 덧가루를 다 제거하고, 설탕으로 덧가루를 해준다
13) 90도 회전해준후 좌우로 밀어서 밀대 두배정도 길이로 늘려준다
14) 반죽의 ⅓정도를 접어준후 반대편 ⅓부분을 위로 덮어준다(3절 4회)