밤만주

* 구리만주 = 일본어의 栗饅頭(くりまんじゅう)에서 따온 말로 밤모양으로 만든 만주를 말함

* 과자류 구분

1) 생과자류 : 수분이 30%이상(장기간 보관이 어렵다) – 만주류

2) 건과자류 : 수분이 5% 이하(장기간 보관이 가능하다) – 비스켓, 쿠키 등

* 물엿 : 옥수수전분을 산, 효소 분해하여 얻어진다

– 포도당 + 맥아당 + 덱스트린

* 설탕 : 사탕수수, 사탕무우를 원료로 함

1) 그라뉴당(순도 1) : 맑은 광택, 녹기쉽다, 깨끗한 맛 – 캔디, 드롭스, 청량음료

2) 정백당(제과제빵)

3) 흑설탕(약식, 약과) – 제과제빵용으론 좋지 않음

4) 부산물 : 당밀을 발효시킨 것 – 럼주

* 만주

1) 일본과자중 생과자의 하나

2) 밀가루, 쌀가루로 만든 반죽에 앙금을 싸서 찌거나 구운 과장

3) 속재료는 팥앙금, 노른자, 밤, 호두 등을 첨가

4) 일본에 귀화한 중국인 임정인이 만든 나라만주가 시초

5) 중국의 만두가 일본에 건너가 만주가 됨

– 일본에 당시 불교사상의 영향을 받아 육식을 피했기 때문

* 생과자 제조시 주의사항

1) 계랸을 풀때 거품이 나지 않도록 할 것 – 거품이 나면 제품에 기포가 생김

2) 설탕이 완전히 녹아야 하며, 계란이 익지않도록 온조조절 할 것

3) 굽기전에 물스프레이 할 것 – 껍질터짐 방지, 껍질색 균일, 덧가루제거, 굽기후 제품 탈착용이

* 원재료

* 제조공정

1) 가루체질 : 박력분 + 베이킹 파우더

2) 계란을 거품이 일지 않도록 풀어준후 설탕 + 물엿 + 소금 + 연유 + 버터를 중탕용해한다

– 버터를 사전에 용해해서 섞을때 넣어주면 좋다

3) 중탕용해가 끝난후 용기채로 찬물에 담궈 냉각시킨다

4) 가루를 넣어준후 나무주걱으로 혼합해준다

5) 혼합된 반죽을 비닐에 싸서 냉장온도에서 약 20~30분간 휴지기를 가져준다

6) 흰앙금을 45g씩 분할하여 둥글리기를 해준다

7) 휴지기가 끝난 반죽을 몇번 손반죽을 해준다

– 반죽이 상당히 질으므로 덧가루를 많이 되서 적당한 굳기가 되도록 해준다

8) 반죽을 20g씩 분할하여 둥글리기를 해준다

9) 손바닥으로 눌러 평평하게 해준후 뒤집어서 미끈한 면이 손바닥으로 가도록 한다

10) 반죽위에 흰앙금을 올리고 훼라를 이용해 포앙해준다

11) 15개정도가 싸지면, 윗부분을 손바닥으로 살짝눌러 두께를 조절한다

12) 한쪽 끝부분을 살짝 잡아올려서 밤꼭지 모양을 만들어준다

13) 밑부분에 물을 뭍힌후, 참깨를 뭍혀준다

14) 실리콘페이퍼에 물스프레이를 뿌리고 3 x 5 팬닝을 해준다

15) 물스프레이를 제품위에 뿌려준후 살짝건조 시킨다

16) 노른자와 카라멜색소를 섞어서 깨가 발라지지 않은 부분의 윗면만 골고루 발라준다

17) 상 190℃ / 하 180℃에서 약 20~30분간 구워주면 완성